آشپزخانه صنعتی (قسمت سوم)

تهویه آشپزخانه با روشهای کنترل شده

در افزایش هوای انتقالی دومین روش می تواند استفاده از سیستم های تهویه اقتصادی و مطابق با نیاز مصرف کننده DCKV باشد که در کاهش مصرف انرژی و افزایش کارآیی سیستم تهویه می تواند بسیار مؤثر باشد.
البته تمام سیستم های CKV بدون توجه به سیستم کنترل، زمانی که تجهیزات آشپزی خاموش و یا شروع به کار هستند، نمی توانند از آن الگوی 50 درصدی جریان هوا پیروی کرده و به همان طریق عمل کنند. به این دلیل که بعضی از تجهیزات آشپزی در حالت شروع به کار نوعی ستون حرارتی ایجاد می کنند که تقریباً با همان شدت ستون حرارتی به هنگام آشپزی عمل می کند. البته حالت دیگری نیز از عملکرد هود می توان مثال زد که در آن تنها یکی از بخشهای تجهیزات آشپزی چندکاره، مثلاً جوجه گردان اجاق در حال کارکردن است و سایر بخشها غیرفعال هستند. در این حالت نیز همچنان هود باید روشن بماند تا آن بخش در حال کارکردن را پوشش دهد و یا سایر بخشهای خاموش شده را به تدریج خنک کرده و فضای اطراف آنها را تمیز کند. در چنین مواردی کاهش هوای خروجی هود به میزان 50 درصد منطقی ست.

 

متن کامل در ادامه مطلب ....

بازیافت انرژی
سومین روش در افزایش هوای انتقالی، استفاده از تجهیزات بازیافت انرژی و یا تهویه بازیافت حرارتی (HRV) می باشد. از نگاه ترمودینامیکی بازیافت حرارتی هوای خروجی هود که منجر به تهویه آشپزخانه می شود، بسیار جالب است. هر چند که عملاً هوای ناشی از بازیافت حرارتی که از هود خارج می شود، پر از چربیها و آلودگی های آشپزی بوده و نیازمند مراقبت از شرایط خطرناک احتمالی مثل آتش سوزی می باشد. نتیجه اینکه نصب چنین سیستم هایی گرانتر از سایر سیستم های گروه HRV می باشد.
یکی از جنبه های مثبت استفاده از سیستم HRV ایجاد شرایط نامتعادل جریان هاست که در آن هوای خروجی بیشتر از هوای واحد تأمین کننده است که خود منجر به افزایش بازدهی حرارتی سیستم HRV می شود و اگر همراه با DCKV به کار رود بازدهی حرارتی به کاهش جریان هوا و افزایش بار فرود می انجامد. دمای بالای هوای خارج شده از هود، در ترکیب با شرایط نامتعادل جریان هوا ممکن است باعث شود مبدل حرارتی خنک شده و یخ بزند. (یخ زدگی مبدل حرارتی پدیده ای ست که غالباً در آب و هوای سرد اتفاق می افتد و غالباً نیاز است که راه حلی برای جلوگیری از آن به کار گرفته شود).
تحقیقات نشان داده است که استفاده از سیستم DCKV از روش بازیافت حرارتی مؤثرتر است. با این وجود ترکیب استفاده از دو سیستم DCKV و HRV می تواند نیاز به گرم کردن هوای جبرانی را کاملاً برطرف کند.
تست عملکرد: برای ارزیابی جریان هوا و نشان دادن عمل جذب و نگهداری صحیح در هود آشپزخانه روشهای تست پیشرفته مورد نیاز است. این بخش به تأیید درستی اصول عملکرد و راه اندازی سیستم های تهویه آشپزخانه که برای امنیت و سلامت شخص ضروری است می پردازد.
سیستم هود آشپزخانه مجموعاً شامل تجهیزات مختلف مونتاژ شده در کنار هم از قبیل هود، فن، سیستم هوای جایگزین، داکت و سیستم توزیع جریان هوا می شود و از لحظه نصب هود درستی عملکرد آن می بایست آزمایش شود.
ارزیابی طراحی جریان هوا در آشپزخانه های تجاری می تواند با روش تست استاندارد ASTM F2975 انجام شود.
برای اندازه گیری سرعت و تصحیح فاکتورهای هوای خروجی و هوای جبرانی پروتکل هایی توسط این استاندارد تعریف شده است. از شرایط این تست، عملکرد تجهیزات آشپزی در دمای معمول آشپزخانه، وجود منابع بیرونی تولید هوای جبرانی و هوای در چرخش می باشد.
عمل جذب و نگهداری به صورت عینی و با مشاهده دود و بخار به هنگام پخت و پز به دقت بررسی می شود.
سیستم های DCKV می بایست به ترتیب تحت شرایط آشپزی با بار هوایی سبک، متوسط و سنگین ارزیابی شود.
نامناسب ترین ترین شرایط تست زمانی است که شرایط محیط از بار هوایی صفر یا سبک یکباره به بار هوایی سنگین برسد تا در آن زمان میزان عمل جذب و نگهداری هود بررسی شود.

منبع: www.damandeh.com